與傳統發酵相比,基 于微生物調控的現代發酵技術可以精確控制腐乳的發酵 過程,該結果對提高產品質量和安全性至關重要?；?于以上原因,本課題擬從云南路南當地傳統自然發酵的 腐乳中篩選出高產蛋白酶活性的優良菌株,將篩選出的 菌株進行復配接種發酵,提升路南腐乳的品質。UV-1800紫外可見分光光度計 翱藝儀器(上海) 有限公司;PHS-3C臺式pH 計 上海儀電科學儀器股 份有限公司;101-2電熱鼓風干燥箱 北京中興偉業儀 器有限公司;HH-B11-BS-Ⅱ電熱恒溫培養箱 上海躍進 醫療器械有限公司;GL-6250A 磁力攪拌器 海門市其 林貝爾儀器制造有限公司;TF-B60超低溫冰箱 廣州 瑞合化工科技有限公司。

    當接種量持續增加時, 蛋白酶活力開始呈現下降趨勢,原因可能是微生物菌 群只有處于一定量級水平才具有較旺盛的生長代謝能 力,如果超過菌群最佳生長時期的數量水平,菌株之間 會爭奪營養,出現拮抗作用,致使蛋白酶活力呈現下降 趨勢。特別是在菌株較復雜時,不同菌株之間競爭能 力不同,多種菌群共同爭奪營養,導致酶活力下降幅度 明顯。因此,確定最佳接種量為2%。